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进口葡萄酒的三种香气

  葡萄酒有着特殊的颜色和香气,闻香是品鉴一款进口葡萄酒的重要步骤,葡萄酒的香气可以分为一类香气、二类香气和三类香气,下面就来给大家介绍一下这三种香气:
  一类香气:来自于葡萄浆果生长过程中所产生的香气物质,也称品种香。主要包括萜烯类物质、醇类物质、羰基类物质等化学物质,萜烯类物质在酿酒葡萄中大量存在,其中结合态的萜烯类物质主要以糖苷形式存在。这类物质在进口葡萄酒酿制的发酵和陈酿过程中会逐渐转变成具有香气的物质。
  二类香气:由酿酒葡萄在酒精发酵的过程中所产生,也称发酵香气,主要包括醇类、酯类、醛类和有机酸等。酿酒酵母通过代谢作用将未发酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副产物,也将含硫物质和含氮物质转化为葡萄酒的香气物质。通过酶或酸解作用,结合态的萜烯类化合物可向游离态转化问,而且硫醇类物质也会被水解成硫醇,这些都是葡萄酒二类香气的组成部分。二类香气的种类和含量主要受葡萄的含糖量、发酵所用的酵母菌种类和发酵条件等影响。能够赋予葡萄酒干面包、酵母或发酵味,部分二类香气在葡萄酒的陈酿和贮存过程中急速下降甚至消失,因此,具有浓厚二类香气的葡萄酒大多数是新酒。
  三类香气:又称作葡萄酒的陈酿香气。进口葡萄酒香气和风味通过各种各样芳香物质和多变的环境、生物学因素之间复杂的相互作用而形成。然而,在橡木桶中或瓶中的陈酿过程中,葡萄酒是一个动态的产物。通常,形成陈酿酒特有的香气物质或由于葡萄酒变质而产生的香气物质。特别是在陈酿过程中支链脂肪酸乙酯的浓度发生改变,而且葡萄酒残渣的陈化可以降低代表葡萄果香的芳香物质含量而增加高级醇和挥发性脂肪酸的含量。当用橡木桶陈进口酿葡萄酒时,橡木中的香气物质和单宁会溶解于酒中,这在很大程度上增加了葡萄酒香气的丰富性。
  小编:li

 

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